Preparar los chiles: Tostar los 4 chiles guajillo secos, sin semillas y 1 chile ancho seco, sin semillas en un comal seco a fuego medio durante 1 minuto por cada lado. Remojarlos en agua caliente durante 15 minutos hasta que estén suaves.
Hacer la marinada: Licuar los chiles escurridos con la 80 grams pasta de achiote, 0.5 cups jugo de naranja, 0.3 cups jugo de piña, 2 tablespoons vinagre blanco, 4 dientes de ajo, 1 teaspoons comino molido, 1 teaspoons orégano seco y 1.5 teaspoons sal hasta obtener una salsa completamente lisa y homogénea.
Marinar la carne: Cubrir las láminas de 1 kilograms kg de lomo de cerdo en láminas finas con la marinada por ambos lados. Colocar en un recipiente tapado y refrigerar mínimo 4 horas, idealmente toda la noche.
Cocinar el cerdo: Calentar una sartén o plancha a fuego alto con un poco de aceite. Cocinar las láminas de cerdo marinado durante 3-4 minutos por cada lado hasta que estén doradas y ligeramente caramelizadas. Asar también las 6 rodajas de piña fresca hasta que estén doradas.
Cortar y calentar tortillas: Picar el cerdo cocido en trozos pequeños. Calentar las 18 tortillas de maíz pequeñas directamente en el comal durante 30 segundos por lado hasta que estén tibias y flexibles.
Armar y servir: Colocar el cerdo sobre las tortillas dobles. Añadir 1 cebolla blanca picada finamente, 1 manojo de cilantro fresco picado, trozos de piña asada, salsa al gusto y exprimir 3 limas cortadas en gajos por encima. ¡Servir de inmediato!
Notes
Consejo clave: Si tienes un trompo o asador vertical, úsalo para un resultado más auténtico. Si no, la sartén de hierro fundido a fuego muy alto da el mejor dorado.
Variación: Puedes usar pollo en lugar de cerdo para una versión más ligera.
Salsa recomendada: Salsa de tomatillo con chile de árbol para el toque picante tradicional.
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