4. Préparer la crème au mascarpone
Versez la crème liquide entière bien froide dans un grand saladier.
Ajoutez le mascarpone, le sucre glace, l’extrait de vanille et la pincée de sel.
Fouettez à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement la vitesse.
Continuez jusqu’à obtenir une crème ferme, épaisse et aérienne.
La crème doit tenir sur les branches du fouet, mais elle ne doit pas être granuleuse ni séparée.
Surveillez attentivement la préparation pendant le fouettage. Une crème trop battue pourrait commencer à se transformer en beurre et perdre sa texture lisse.
Pour obtenir une mousse plus facilement, utilisez un saladier et des ingrédients bien froids. Vous pouvez placer le saladier et les fouets au réfrigérateur quelques minutes avant de commencer.
5. Incorporer le chocolat fondu
Lorsque la crème est montée, vérifiez que le chocolat est encore souple et tiède.
Ajoutez une petite quantité de crème fouettée dans le chocolat fondu.
Mélangez rapidement mais délicatement afin de détendre le chocolat. Cette première petite quantité permet d’éviter un choc de température lorsque le chocolat sera incorporé au reste de la crème.
Versez ensuite progressivement le chocolat détendu dans le saladier contenant le reste de la crème.
Mélangez avec une spatule souple, en effectuant des mouvements du bas vers le haut.
Tournez le saladier au fur et à mesure afin de bien répartir le chocolat.
Ne fouettez pas vigoureusement. L’objectif est de conserver l’air présent dans la crème et d’obtenir une mousse légère.
Continuez jusqu’à ce que la préparation soit homogène, sans traces de chocolat clair ou foncé.
La mousse doit avoir une couleur brune uniforme, une texture souple et suffisamment de tenue pour être versée dans le moule.
6. Remplir le moule
Versez la préparation dans le moule à cake chemisé.
Ajoutez-la en plusieurs fois, puis tapotez très légèrement le moule contre le plan de travail afin de faire remonter les éventuelles grosses bulles d’air.
Ne tapez pas trop fort, car vous risqueriez de faire retomber la mousse.
Lissez soigneusement la surface avec une spatule.
Veillez à bien remplir les coins du moule. Vous pouvez utiliser le dos d’une cuillère pour pousser la préparation dans les extrémités.
La surface doit être aussi régulière que possible, car elle deviendra la base de la terrine après le démoulage.
7. Recouvrir la terrine
Rabattez le film alimentaire qui dépasse sur la surface de la préparation.
Si le film ne couvre pas entièrement le moule, ajoutez une seconde feuille.
Appuyez très légèrement afin que le film soit en contact avec la surface sans écraser la mousse.
Cette protection évite que la terrine absorbe les odeurs du réfrigérateur et empêche la formation d’une croûte en surface.
8. Réfrigérer
Placez le moule au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.
Pour obtenir une terrine bien ferme et facile à découper, laissez-la reposer idéalement toute une nuit.
Le temps de repos permet au chocolat de raffermir la préparation et aux saveurs de se développer.
Évitez de déplacer le moule pendant les premières heures. La mousse doit rester parfaitement à plat afin que la surface conserve une forme régulière.
Démoulage
9. Préparer le plat de service
Choisissez un plat suffisamment long et large pour accueillir la terrine.
Retirez le film qui recouvre le moule.
Placez le plat sur le moule, puis retournez l’ensemble d’un geste délicat.
Soulevez doucement le moule.
Si la terrine ne se détache pas immédiatement, tirez délicatement sur les extrémités du film alimentaire.
Retirez ensuite tout le film restant.
Si le démoulage est difficile, passez rapidement un linge légèrement chaud autour des parois extérieures du moule. La chaleur aidera la terrine à se décoller, mais ne chauffez pas trop longtemps afin de ne pas faire fondre la mousse.
10. Décorer la terrine
Décorez la terrine avec les 50 g de chocolat blanc.
Vous pouvez réaliser des copeaux à l’aide d’un économe, d’un couteau ou d’une râpe.
Ajoutez ensuite les 40 g de chocolat noir en copeaux.
Répartissez les copeaux sur le dessus de la terrine et, si vous le souhaitez, sur les côtés.
Pour une présentation plus élégante, disposez les copeaux en alternant le chocolat blanc et le chocolat noir.
Vous pouvez également garder quelques copeaux pour les déposer directement sur chaque tranche au moment du service.
